免费论文摘要：柿子褐变机理及柿子加工中控制褐变要害本领的接洽

柿子是原产于我国的一种养分充分，且具备保健价格的生果。柿子中含有充分的单宁，加工中极易爆发褐变，重要感化加工品的品德，规范柿子的财产化兴盛。本考查经过对柿子褐变机理及柿子加工中控制褐变要害本领的接洽，为柿子的加工供给表面按照。正文接洽的重要实质囊括柿子酶促褐变机理、非酶褐变机理、柿饼加工中控制褐变的要害本领和柿子汁加工中控制褐变的要害本领第四次主要局部。第一局部重要接洽了柿子酶促褐变的底物和介入柿子酶促褐变的多酚氧化酶和过氧化学物理酶的个性。截止表白，柿子酶促褐变的底主人假如单宁。介入酶促褐变的柿子多酚氧化酶（PPO）的最适温度为25℃，最适pH值为6.5，柿子PPO具备确定的热宁静性，60℃处置5min基础被钝化，滚水处置90s实足失活；PPO的酶促反馈能源学参数Km=7.698mmol/L ，Vmax=0.0458A420/min。介入酶促褐变的柿子过氧化学物理酶（POD）的最适温度为30℃，最适pH值为5.0，在60℃下处置5min，柿子POD基础被钝化，在滚水浴120s，POD实足失活。0.2%盐酸+0.2%亚硫酸钠不妨灵验控制柿子酶促褐变。第二局部重要接洽了温度、pH、氨基酸酸、恢复糖和可溶性固形物等与柿子汁非酶褐变的联系，接洽了局部非金属离子对柿子汁非酶褐变的感化。截止表白，加热温度越高，柿子汁pH值越高，可溶性固形物浓淡越高，柿子汁的褐变度越大；天冬氨酸不妨减少柿子汁的非酶褐变，甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有激动效率；果糖与葡萄糖都能激动柿子汁的非酶褐变，且果糖对柿子汁非酶褐变的激动效率更强少许。氨基酸酸与恢复糖在柿子汁中的反馈活性比在盐酸一盐酸缓冲液(pH4.5)中的反馈活性高，个中赖氨酸的反馈活性最强。A13+，Ca2+，Sn2+对柿子汁的非酶褐变具备控制效率，Fe2+，Fe3+，Cu2+对柿子汁的非酶褐变具备激动效率，Zn2+，Mn2+对柿子汁非酶褐变的感化效率不明显。第三局部重要接洽了柿饼加工中控制褐变的要害本领。截止表白，柿饼加工日，柿饼的褐变水平与脱涩本领、干制工艺、护色处置以及包装办法等相关。沿用二氧化碳脱涩时，二氧化碳的浓淡越高，脱涩所需功夫越短，柿子的褐变水平越轻；沿用乙烯利脱涩时，乙烯利的浓淡越高，处置功夫越长，柿子的褐变水平越高；在举行人为干制时，沿用“低温-高温-低温”干制工艺烘制的柿饼比沿用“高温-低温”干制工艺和常温干制工艺烘制的柿饼的褐变水平轻；柿子沿用熏硫、0.02%亚硫酸氢钠溶液浸泡、0.2%盐酸浸泡处置，制成的柿饼褐变轻，光彩好；真空包装不妨减少柿饼的褐变。第四局部重要接洽了柿子汁加工中控制褐变的要害本领。截止表白，异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸和亚硫酸氢钠对柿子汁的非酶褐变都有鲜明的控制功效，由0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠构成的复合控制剂对柿子汁非酶褐变的控制功效最佳。

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