免费论文摘要：凝结型羊奶酸奶加工本领的接洽

凝结型羊奶酸奶加工本领的接洽纲要羊奶富含卵白质、脂肪、乳糖、矿物资以及多种维他命，其养分因素逼近人奶，被人们视为乳类中的杰作。用羊奶消费的酸奶风韵特殊、构造状况润滑精致，深受耗费者欢送。因为羊奶酸度低、酪卵白胶粒和乳脂肪球较小，引导用羊奶加工酸奶时易展示凝结性较差，凝乳功夫长，乳清析出等局面，感化羊奶酸奶的品质品德。所以，正文以全脂羊奶粉为材料，经过体例接洽羊奶酸奶的加工工艺、储备个性以及乳因素对羊奶酸奶品德的感化，以期为羊奶酸奶加工本领供给普通参数。正文接洽的重要实质囊括羊奶酸奶加工工艺、羊奶酸奶的储备个性及乳因素对羊奶酸奶品质的感化三大局部。第一局部重要接洽羊奶酸奶加工中杀菌前提、发酵温度、加糖量、乳固形物浓淡、发酵剂（菌苗比率、增添量）、后发酵前提等对羊奶酸奶品质品德的感化。在单成分考查的普通上，采用对羊奶酸奶品质品德感化较大的乳固形物浓淡、发酵剂菌苗比率和发酵剂增添量为成分，沿用Box-Behnken模子对羊奶酸奶工艺参数举行优化，挑选羊奶酸奶的最好工艺参数。截止表白，乳固形物浓淡为12.3%、发酵剂增添量为3.52%、 杆球菌比率为0.89︰1，羊奶酸奶的品质品德最好，最后酸奶产物的酸度为104 OT，粘度为400 mPa.s，持水性为28.20%，乳酸菌活菌数为1.14×109cfu/ml。第二局部重要接洽各别储备前提，储备温度、乳固形物浓淡、发酵剂菌苗对酸奶储备功夫生化目标（pH、滴定酸度、粘度、持水性）、乳酸菌活菌数和品质品德的感化。截止表白，采用乳固形物浓淡为12%的恢复乳，用保加利亚乳杆菌（Lb800）和嗜热链球菌(St499)以1︰1比率搀和，按3%的育种量消费的羊奶酸奶到处4℃下储备时，羊奶酸奶的品质品德最佳。第三局部重要接洽乳因素（酪卵白、乳清卵白和乳糖）对羊奶酸奶品质品德的感化。截止表白，经过增添酪卵白和乳清卵白不妨使羊奶酸奶的感觉器官品质有所革新，但乳糖增添对羊奶酸奶的品质品德感化不大。 要害词：羊奶酸奶，工艺优化，储备个性，酪卵白，乳清卵白

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