论文摘要：红枣杏仁苹果羊奶粉加工工艺研究

摘要 羊奶的营养成分与人乳非常接近，被公认为最接近人乳的最佳奶制品。山羊奶酪蛋白胶束和乳脂球较小，有利于人体消化吸收。红枣、杏仁、苹果是我国的大宗农产品，风味独特，营养价值高。目前，用羊奶生产的乳制品以普通羊奶粉为主，利用羊奶生产果味羊奶粉的报道较少。因此，本文以鲜羊奶、红枣、杏仁、浓缩苹果汁为原料，系统研究了红枣羊奶粉、杏仁羊奶粉、苹果羊奶粉的加工工艺，以期提供相关基础知识。羊奶粉生产参数本论文的研究内容主要包括红枣羊奶粉加工技术、杏仁羊奶粉加工技术和苹果羊奶粉加工技术三个部分。第一部分是红枣羊奶粉加工工艺研究。枣汁的提取技术；枣汁添加对羊奶风味及稳定性的影响；灭菌条件对枣羊奶稳定性的影响；喷雾干燥条件对枣羊奶粉溶解度和感官品质的影响[J].结果表明，红枣用组织捣碎机粉碎，固液比为1:3，90 ℃提取时间60 min时，红枣汁的可溶性固形物含量最高，最高。至 13%；在羊奶中添加12%（w/w），风味和稳定性更好；羊奶与红枣汁混合液85℃灭菌5分钟，体系稳定，无沉淀。进气温度为160°C，进气速度为35.0m³/ h。以3mL/min进料速度喷雾干燥生产的枣羊奶粉感官品质良好，溶解度98.7g/100g，水分2.1%，蛋白质19.5%，符合国家标准（GB19644-2010）。第二部分是杏仁羊奶粉加工工艺研究。主要研究杏果仁去皮；杏仁去苦味；固液比和过滤对杏仁奶蛋白质含量的影响；添加杏仁奶对羊奶风味和稳定性的影响；灭菌条件对杏仁奶稳定性的影响；喷雾干燥条件对杏仁奶粉溶解度和感官品质的影响。结果表明，用0.2% NaOH溶液在80℃处理2min时杏仁的脱皮效果更好；用pH 4的柠檬酸溶液在35℃处理36h时杏仁的脱苦效果更好； 1:3时，杏仁果肉蛋白质含量较高；羊奶中加入12%（w/w）杏仁浆时，杏仁浆和羊奶的混合物具有更好的风味和稳定性； 85℃灭菌5min，体系稳定；入口温度150℃、进气速度30.0m³/h、进料速度3mL/min下喷雾干燥生产的杏仁羊奶粉感官品质较好，溶解度为98.6g。 /100g，水分4.1%，蛋白质27.5%，符合国家标准（GB19644-2010）。第三部分是苹果、羊奶粉加工工艺研究。添加浓缩苹果汁对羊奶风味和稳定性的影响、杀菌条件对苹果羊奶稳定性的影响、喷雾干燥条件对苹果和羊奶粉溶解度和感官品质的影响主要研究了。结果表明，在羊奶中加入2%（w/w）浓缩苹果汁时，苹果汁和羊奶混合物的风味和稳定性更好；苹果汁和羊奶的混合物在85℃下灭菌5 min，系统稳定；入口温度160℃，进风速度35.0m³/h，进料速度3mL/min，喷雾干燥生产的苹果羊奶粉感官品质好，溶解度98.3g/100g水分含量为 21.5%，蛋白质含量3.2%，符合国家标准（GB19644-2010）。

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