免费论文摘要：粗粮马芬蛋糕预拌粉的配方优化与评介

蛋糕预拌粉是暂时商场上时髦的一种简单、赶快的烘焙蛋糕粉。粗粮不含面筋卵白、富含炊事纤维和矿产元素，变成创造蛋糕预拌粉的首要选择材料。本课题是运用养分价格较高的荞麦粉、荞麦粉为重要材料，在马芬蛋糕预拌粉基础配方的普通上，开拓出具备确定功效个性的粗粮马芬蛋糕预拌粉。 接洽领会了粗粮-小麦混粉的生化和流变学个性，截止表白：荞麦-小麦混粉的潮气含量、β-葡聚糖含量及卵白质含量高于小麦粉；荞麦-小麦混粉的灰分、黄酮含量高于小麦粉。荞麦-小麦混粉中荞麦粉的增添量范畴与荞麦-小麦混粉中荞麦粉的增添量范畴基础沟通，均为0%~20%。经过单成分考查辨别接洽粗粮粉比率、白砂糖含量、植脂末含量、单甘酯含量对粗粮马芬蛋糕质构及感觉器官评定的感化，发端决定参数后，经过相应面优化领会，决定了粗粮马芬蛋糕预拌粉的最优配方。荞麦马芬蛋糕预拌粉最优配方是：荞麦粉比率17%、植脂末含量8%、单甘酯含量1.2%(粗粮混粉为100%)。荞麦马芬蛋糕预拌粉最优配方是：荞麦粉比率12%、植脂末含量6%、单甘脂含量0.9%(粗粮混粉为100%)。经过对市场销售国表里马芬蛋糕预拌粉及配方优化后的粗粮马芬蛋糕预拌粉的生化本质、质构以及感觉器官评定总分举行领会。接洽截止表白：荞麦马芬预拌粉的灰分含量最高，高达3.9%。荞麦马芬预拌粉、Selection荞麦味预拌粉、桂格低脂荞麦预拌粉卵白质含量最高，辨别为9.64%、7.40%和8.70%；Bulk Bran品牌的脂肪含量最低，仅为2.26%和2.92%荞麦马芬蛋糕预拌粉的硬度最小，烘焙产物软弱、精致，质构评介最高；荞麦马芬预拌粉、荞麦马芬预拌粉、2种海内马芬蛋糕预拌粉感觉器官总评阅较高，产物受众度高。总体来说，荞麦马芬蛋糕预拌粉的卵白质含量、β-葡聚糖含量较高，其烘焙产物硬度小，浮皮光彩呈金色色；荞麦马芬蛋糕预拌粉的黄酮含量、灰分含量较高，其烘焙产物具备荞麦私有的麦香味。粗粮马芬蛋糕预拌粉烘焙产物在保有马芬蛋糕的风韵、口感的普通上，还普及了烘焙产物的养分、保健功效。

来源：半壳优胜鲸鱼幸运星转载请保留出处和链接！

本文链接：http://87cpy.com/216376.html