免费论文摘要：羊乳牛奶搀和干酪加工本领的接洽

干酪是一种养分价格很高的发酵乳成品，富含卵白质、脂肪、矿物资以及多种维他命。暂时，国表里干酪消费重要以羊奶干酪为主，羊奶干酪对立较少。因为羊奶干酪风韵特殊，口感精致，易消化接收，在很多上面都优于羊奶干酪。但羊奶具备鲜明的时节性和地区性，不许保护羊奶干酪的长年供给，只能用羊奶粉创造干酪，但羊奶粉在消费加工进程中经浓缩、喷雾枯燥等岁序处置，用其加工干酪时凝乳性较差，排乳清艰巨。所以，本接洽以羊奶粉为重要材料，经过增添过量的羊奶消费羊乳牛奶搀和干酪，以期革新羊奶粉消费干酪的加工个性，消费出风韵特殊的羊乳牛奶搀和干酪产物。本接洽实质重要囊括三大局部，即羊乳牛奶搀和干酪加工工艺的接洽；羊乳牛奶搀和干酪老练功夫生化和生物化学个性的接洽以及羊乳牛奶搀和干酪老练功夫感觉器官评介。在第一局部中，以羊乳牛奶搀和干酪凝乳状况和出品率为目标，对感化干酪加工的重要成分—羊乳牛奶搀和比率、杀菌前提、酸化前提、氯化钙增添量、凝乳酶品种和凝乳酶增添量举行体例的接洽。截止表白，当羊乳牛奶搀和比率为60:40、沿用巴氏杀菌(63℃/30min)、酸化pH为6.20、运用羔羊皱胃酶为凝乳剂，且增添量为3600SU、氯化钙的增添量为0.02%时，搀和干酪的凝乳状况较好，出品率较高，可满意搀和干酪的消费须要。在此普通上，采用对干酪消费中凝乳状况和出品率感化较大的凝乳酶增添量、酸化pH和氯化钙增添量为成分，沿用Box-Behnken模子对羊乳牛奶搀和干酪出品率举行优化，截止表白，凝乳酶增添量为3747SU，酸化pH为6.00，氯化钙增添量为0.04％时，干酪的出品率最高。在第二局部中，对羊乳牛奶搀和干酪老练功夫生化和生物化学个性举行了体例的接洽。生化个性接洽截止表白，干酪在老练进程中pH值表露先减小后增大的趋向，潮气含量跟着老练时的延迟渐渐减小，脂肪含量和盐含量渐渐减少，卵白质含量前期呈增大趋向，后期趋于宁静。对羊乳牛奶搀和干酪老练功夫卵白质降解的接洽表白，跟着羊奶比率的增大，干酪老练进程中pH4.6的水溶性氮（pH4.6WSN）、12%三氯乙酸氮(12%TCA-N)、5%磷钨酸氮（5%PTA-N）,氨基酸酸态氮（AAN）呈渐渐飞腾的趋向；卵白氮（PN）、酪卵白氮（CN）的含量呈低沉趋向。这表白在羊乳牛奶搀和干酪中，跟着羊奶比率的增大，卵白质降解速率加速，利于于减少干酪的老练期。对羊乳牛奶干酪老练功夫脂肪领会及氧化的接洽表白，跟着羊奶比率的增大，干酪老练功夫酸度值（ADV），硫代巴比妥酸值(TBA)和羰基价（CV）均表露低沉趋向，表白在羊乳牛奶搀和干酪消费中，跟着羊奶比率增大，干酪中脂肪领会和氧化水平贬低。 在第三局部中，对羊乳牛奶搀和干酪老练功夫的感觉器官评定表白，跟着羊奶比率的增大，干酪的构造状况较好；干酪的弹性、硬度和口感光滑度也较好。羊乳牛奶搀和比率为60:40的干酪在所有老练功夫有羊奶干酪私有的风韵，其风韵强度、风韵连接性和构造状况优于其它处置组。

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