免费论文摘要：红枣汁非酶褐变及其遏制接洽

红枣汁是红枣深加工中最重要的一类产物，深受耗费者的爱好，红枣富含多糖、Vc、氨基酸酸和酚类等易爆发非酶褐变的化学因素。红枣加工成红枣汁进程中，极易褐变，更加利害酶褐变，使其光彩渐渐加深，重要感化红枣汁产物的品质，贬低了其商品价格和养分价格，本舆论重要贯串红枣汁加工的要害工艺，接洽了红枣汁在加工进程中惹起非酶褐变的感化成分及变革顺序，赢得了红枣汁在加工进程中遏制非酶褐变的灵验道路和本领。本舆论的接洽将对红枣深加工表面的完备、提高红枣汁品德、缩小在加工进程中养分物资的丢失有要害的引导意旨，同声也为夸大红枣的加工运用，提高红枣及其关系产物的财经价格，减少果农的收入有要害的社会和财经效率。舆论考查截止如次：1．红枣汁富含介入非酶褐变的反馈物，如恢复糖、Vc、多酚、氨基酸酸等物资。2．红枣汁非酶褐变水平与温度和功夫呈正关系，跟着加热温度的升高和功夫的延迟，红枣汁的非酶褐变水平越来越重要。50℃热处置12h非酶褐变速度常数为0.00675A420/h，70℃非酶褐变速度常数为0.01625A420/h，90℃非酶褐变速度常数为0.02917A420/h，100℃非酶褐变速度常数为0.03358A420/h，100℃非酶褐变速度常数是50℃非酶褐变速度常数的5倍。      3．跟着加热温度的升高和功夫的延迟，红枣汁中5-HMF含量渐渐减少，恢复糖、总糖、Vc、总酚和氨基酸酸态氮含量渐渐缩小；红枣汁中pH值也跟着加热温度的升高和功夫的延迟渐渐贬低。4．甘氨酸和赖氨酸具备较强的激动红枣汁非酶褐变的效率，并且随氨基酸酸浓淡增大，激动效率越鲜明；半胱氨酸和天冬氨酸均可控制非酶褐变的爆发，并且氨基酸酸的浓淡越大，控制效率越鲜明。5．糖不妨激动红枣汁非酶褐变的爆发，其激动效率巨细为：果糖>葡萄糖>蔗糖。6．镁、铜、铁均具备激动红枣汁非酶褐变反馈的效率；锰对红枣汁非酶褐变反馈的感化不是很大；锡和钙具备控制红枣汁非酶褐变反馈的效率。7．Na2SO3、NaHSO3、半胱氨酸、Ca2+、盐酸、抗坏血酸和EDTA均可灵验的控制红枣汁非酶褐变。Na2SO3浓淡胜过250μg/g时，控制功效不鲜明；NaHSO3、半胱氨酸、Ca2+、盐酸和EDTA其浓淡的减少和控制率呈正关系，半胱氨酸的浓淡到达2.5％之上时，很鲜明的就会嗅到有刺激性的气息的气体，盐酸浓淡为0.5%和0.6%时，测定红枣汁中pH值达3.12和2.89，重要感化了红枣汁的风韵；抗坏血酸浓淡在0-0.05%的范畴内不妨灵验的控制非酶褐变的爆发，当浓淡大于0.05%时，其控制率有所贬低。8．HSO3-、半胱氨酸、Ca2+和pH值可灵验的控制红枣汁非酶褐变，且不会对红枣汁的风韵爆发倒霉感化，四者最好拉拢为HSO3-150μg/g，半胱氨酸2%，Ca2+ 120μg/g，pH=4，在此拉拢下，红枣汁的A420值为0.462. 从极差和方差领会可知，这四种控制剂对红枣汁非酶褐变感化的主次程序为pH>半胱氨酸> Ca2+> HSO3-。9．EDTA、半胱氨酸、HSO3-和pH可灵验的控制红枣汁非酶褐变，且不会对红枣汁的风韵爆发倒霉感化，四者最好拉拢为EDTA0.03％，半胱氨酸2％、HSO3-250μg/g、pH=4，经过在该前提下的考查表明，其褐变度可达0.428，从极差和方差领会可知，这四种控制剂对红枣汁非酶褐变感化的主次程序为半胱氨酸> EDTA> pH值> HSO3-。10．250μg/g HSO3-+0.2％盐酸+1.5%半胱氨酸可灵验的控制红枣汁非酶褐变，且不会对红枣汁的风韵爆发倒霉感化。经过在该前提下的考查表明，其褐变度可达0.459，从极差和方差领会可知，这四种控制剂对红枣汁非酶褐变感化的主次程序为HSO3->半胱氨酸>盐酸。

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