免费论文摘要：发酵剂在羊奶干酪中运用本领的接洽

羊奶干酪是以羊奶为材料，经过增添发酵剂和凝乳酶，使羊奶中卵白质（主假如酪卵白）凝结，再过程排乳清，抑制后，在确定温度下发酵老练乳成品。发酵剂在干酪的加工和老练进程中起着要害的效率，对干酪的品质品德有着要害的感化。本考查重要以关中奶山羊所产的鲜奶为材料，沿用嗜温发酵剂（由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种构成）、嗜热发酵剂（由德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌构成）和搀和发酵剂（由嗜热发酵剂和嗜温发酵剂构成）辨别消费半硬质羊奶干酪，重要接洽发酵剂对羊奶干酪老练功夫生化、生物化学和品质品德的感化。第一局部重要接洽发酵剂在羊奶干酪加工中的运用。囊括发酵剂在羊奶干酪加工中的产酸速度；发酵剂增添量对羊奶干酪凝乳个性的感化；酸化前提对羊奶干酪凝乳个性的感化；发酵剂对羊奶干酪出品率及乳因素接收率的感化。接洽截止表白，嗜热发酵剂和搀和发酵剂在发酵功夫pH和酸度均无鲜明分别，嗜温发酵剂的产酸速度鲜明低于嗜热发酵剂和搀和发酵剂；当嗜温发酵剂增添量为2%时，凝乳功效最佳，硬度适中，当嗜热发酵剂和搀和发酵剂增添量为2%~3%时，凝乳功效较好，硬度适中；嗜温发酵剂和嗜热发酵剂酸化pH为6.2~6.0，羊奶凝乳功夫较短，凝乳硬度适中，当搀和发酵剂酸化pH为6.4~6.2，羊奶凝乳功夫较短，凝乳硬度适中；3种发酵剂对羊奶干酪的实地测量出品率无明显感化，而对干酪的矫正出品率和乳因素接收率感化较大，嗜热发酵剂消费的羊奶干酪出品率和乳因素接收率较低，嗜温发酵剂和搀和发酵剂消费的羊奶干酪出品率和乳因素接收率较高。第二局部重要接洽发酵剂对羊奶干酪老练功夫生化、生物化学和品质品德的感化。接洽截止表白，嗜热发酵剂消费的羊奶干酪老练功夫pH最低，嗜温发酵剂消费的羊奶干酪老练功夫pH最高；3种发酵剂消费的羊奶干酪老练功夫潮气和盐分含量分别不明显；嗜温发酵剂消费的羊奶干酪老练功夫总卵白含量最高，嗜热发酵剂最低，且嗜热发酵剂和搀和发酵剂老练功夫总卵白含量分别不明显；搀和发酵剂消费的羊奶干酪老练功夫脂肪含量最高，嗜热发酵剂和嗜温发酵剂老练功夫脂肪含量分别不明显；嗜热发酵剂降解卵白质本领最强，其次是搀和发酵剂，嗜温发酵剂降解卵白质本领最低；经过UREA-PAGE凝胶电泳对羊奶干酪老练功夫酪卵白降解水平的接洽，截止表白嗜热发酵剂在羊奶干酪老练功夫较易降解αs-CN，嗜温发酵剂在羊奶干酪老练功夫降解αs-CN本领较低，搀和发酵在羊奶干酪老练功夫较易降解β-CN，天生的γ-CN对立含量最高，嗜温发酵剂在干酪老练功夫降解β-CN本领较低，天生的γ-CN对立含量最高；嗜热发酵剂消费的羊奶干酪老练功夫脂肪领会氧化水平较高，其次为嗜温发酵剂，搀和发酵剂消费的羊奶干酪老练功夫脂肪领会和氧化水平较低；搀和发酵剂消费的羊奶干酪在老练功夫品质品德评阅最高，其次为嗜温发酵剂，嗜热发酵剂消费的羊奶干酪在老练功夫品质品德评阅最低，搀和发酵剂消费的羊奶干酪在老练第60d品质品德分数最高，构造状况最佳，口感精致，具备鲜明的发酵风韵，符合加工羊奶干酪，嗜温发酵剂和嗜热发酵剂消费的羊奶干酪在老练第30d时羊奶干酪风韵最佳。

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