论文摘要：菊芋酒酿酒酵母的筛选及发酵工艺的研究

摘 要

菊芋(Jerusalem artichoke) 俗称洋姜、鬼子姜，为菊科向日葵属多年生草本植物，地下形成块茎。菊芋富含菊糖、低聚果糖、氨基酸、维生素等营养素，具有较高的营养价值和保健作用。目前，菊芋产品加工主要集中在初级产品加工，如泡菜、酱菜等，深加工只限于菊粉的提取和燃料乙醇，其他产品如高果糖浆、低聚果糖等只停留在试验阶段[[i]-][[ii]][[iii]][[iv]]。应菊芋产业发展要求，开发深加工产品，挖掘其巨大的潜在经济价值，特别是具有保健功能的产品具有重要意义。

目前菊芋发酵研究主要集中在菊芋发酵生产工业酒精。而对发酵酒类产品研究甚少。深入研究菊芋发酵生产酒工艺条件，开发低成本、高附加值酒类产品具有广阔的市场前景，这也符合我国酿酒业的“限制粮食酒，发展非粮食酒”的发展方向。

从菊芋周围的土壤和实验室保藏的菌种中，经过初筛和复筛获得了一株产菊粉酶能力较高的酵母菌株，以其作为诱变出发菌株，经紫外线诱变，得到一株产菊粉酶能力较高，酒精高产菌株，并和实验室其他酿酒酵母菌进行比较发酵，确定了该菌株是最佳菌株，通过单因素试验和正交优化实验，确定了菊芋酒的最佳工艺条件，最后对发酵原酒进行了感官、理化和卫生评价。具体研究如下：

1、从生长菊芋周围的土壤中，经过初筛和复筛获得了一株产菊粉酶能力较高的酵母菌株，命名为Y-16，其发酵液菊粉酶酶活达到17.1 U/ml，且产菊粉酶类型胞外酶。通过细胞形态观察，以及26S rDNA序列的系统发育学分析，初步确定该酵母菌株为酿酒酵母菌。

2、采用紫外诱变的方法对该酵母菌进行诱变提高该酵母菌株的产菊粉酶能力，筛选得到突变菌种Y-1604，产菊粉酶酶活大幅度提高。酶活浓度达到了72.4 U/ml，是原始菌株的4.2倍。

3、选取突变菌株Y-1604和实验室保藏菌株S.cerevisiaee和果酒酵母SY进行菊芋酒发酵性能比较，以选取最佳菊芋酒酿酒酵母菌，结果显示突变菌株Y-1604为最佳酿造菌株。

4、菊芋酒发酵工艺优化及香气成分分析

通过单因素试验和正交试验优化菊芋酒发酵条件，得到当以产品的酒精度为评价指标，最佳发酵工艺条件为：主发酵温度30℃，酵母接种量5%，菊芋汁糖度22%；当以产品的感官品质为评价指标，最佳发酵工艺条件为：主发酵温度28℃，酵母接种量为6%，菊芋汁糖度20%。

利用GC-MS对菊芋酒成分进行分析，经计算机谱库（NIST/WILEY）进行初步检索及相关的资料的系统分析，共检测出了包括酯类、醇类、酸类、酮类还有醛类和烯烃类在内的40种主要香气成分。其中包括8种酯类，12种醇类，8种酸类，3种酮类，以及少量醛类和烯类。并对各组分的香味贡献度进行了分析。

 

关键词：筛选；酵母菌；菊芋酒；发酵工艺；香气成分

 

 

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