免费论文摘要：乳酸菌对羊奶酸奶脱膻功效的接洽

羊奶养分所有，风韵特殊，用其加工的酸奶构造状况润滑精致，在品质品德上面优于羊奶酸奶，但羊奶具备膻味，控制了羊奶及其产物的运用。羊奶膻味主假如由奶中的初级蒸发性脂肪酸惹起，更加是游离脂肪酸（FFA），而奶中FFA与其脂肪酶活性相关，在脂肪酶的效率下，乳脂肪被降解产生FFA使羊奶膻味加剧。底栖生物发酵是脱除羊奶膻味最灵验的本领之一，在羊奶发酵进程中乳酸菌领会乳糖爆发乳酸及少许风韵物资，可在确定水平上保护羊奶的膻味。但在羊奶酸奶消费中，因为沿用乳酸菌发酵剂的各别，消费的羊奶酸奶仍具备确定的膻味。所以，本课题从乳酸菌发酵剂发端，商量乳酸菌对羊奶酸奶脱膻功效的感化，为进一步普及羊奶酸奶品德奠定普通。 本接洽重要囊括各别发酵剂对羊奶酸奶的脱膻功效、低膻味乳酸菌挑选、乳酸菌对羊奶酸奶膻味的感化、后发酵对羊奶酸奶膻味的感化4大局部。第一局部：各别发酵剂对羊奶酸奶的脱膻功效。重要接洽羊奶酸奶加工进程中发酵剂的挑选、发酵剂增添量、发酵温度、发酵功夫、后发酵前提（温度、功夫）对羊奶酸奶膻味的感化。截止表白，Danisco 发酵剂YO-MIX 187是消费低膻味羊奶酸奶的预选发酵剂，当其增添量为2%，发酵温度为40℃，发酵功夫4h，在5℃下后发酵24h时，消费的羊奶酸奶FFA和脂肪酶活性均较低，无鲜明膻味。第二局部：低膻味乳酸菌挑选。从贸易乳酸菌发酵剂中辨别纯化出6株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌，以脂肪酶活性、FFA含量和膻味感觉器官评阅为目标挑选具备低膻味的乳酸菌菌株。截止表白，保加利亚乳杆菌L.b-211菌株和L.b-883菌株、嗜热链球菌S.t-187菌株和S.t-300菌株可动作发端挑选的崇高乳酸菌菌株。第三局部：乳酸菌对羊奶酸奶膻味的感化。重要接洽乳酸菌菌株配比、菌苗增添量、发酵温度、发酵功夫对羊奶酸奶脂肪酶活性、FFA的含量和膻味的感化。接洽截止表白，当L.b-211和S.t-187菌株以2:1比率拉拢，其增添量是3%，发酵温度38℃，发酵功夫4h时，所消费的羊奶酸奶脂肪酶活性为21.48µmoL/mL·min，FFA含量为9.34µmoL/mL，羊奶酸奶膻味较低。第四局部：后发酵对羊奶酸奶膻味的感化。重要接洽后发酵功夫和后发酵温度对羊奶酸奶脂肪酶活性、FFA含量和膻味的感化。截止表白，当羊奶酸奶在5℃下后发酵24h时，产物脂肪酶活性是18.71µmoL/mL·min，FFA含量是7.96µmoL/mL，酸奶的构造状况平均精致，芬芳芳香纯粹，口感好，且无膻味。

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