免费论文摘要：羊奶干酪加工工艺及老练个性的接洽

干酪是以鲜乳为材料，经杀菌、增添发酵剂和凝乳酶使乳凝结，再经排乳清、抑制、发酵老练而制成的一种发酵乳成品。干酪养分价格很高，富含卵白质、脂肪、矿物资以及多种维他命，是欧佳人民爱好的一种乳成品，也是全寰球产量最高的一种乳成品。干酪的重要因素是卵白质和脂肪，在干酪消费中，干酪出品率以及材料乳中卵白质和脂肪接收率是测量其工艺前提的重要成分，而干酪老练进程中卵白质和脂肪爆发的一系列物生化学和生去世学变革是干酪老练的重要标记。本接洽重要囊括两大局部，即羊奶干酪加工工艺的接洽以及羊奶干酪在老练功夫生化、生物化学和感觉器官个性的接洽。在第一局部中，以关中奶山羊奶为材料，接洽了材料乳浓淡、杀菌前提、酸化前提、氯化钙增添量、凝乳酶品种和凝乳酶增添量对羊奶干酪出品率和乳因素接收率的感化。截止表白，沿用高浓淡的材料乳，羔羊皱胃酶为凝乳酶，增添量为7000~8000SU/L，经巴氏杀菌(63℃/30min)后，酸化pH至6.40，并增添0.02％氯化钙时，羊奶干酪的出品率和乳因素接收率较高。在此普通上，沿用二次回归正交回旋拉拢安排，对感化羊奶干酪出品率的重要成分（凝乳酶增添量、酸化前提和氯化钙增添量）举行优化，创造了各因子与羊奶干酪出品率联系的数学回归模子，得出最好的工艺前提为：凝乳酶增添量7259SU/L，材料乳酸化pH6.40，氯化钙增添量0.03%，羊奶干酪出品率可达10.47%。在第二局部中，对4种羊奶干酪（陈腐干酪、软质干酪、半硬质干酪和硬质干酪）在老练功夫的物理个性接洽表白，陈腐干酪、半硬质干酪和硬质干酪的pH均呈渐渐贬低的趋向，软质干酪的pH呈渐渐飞腾的趋向；4种干酪的潮气含量均呈渐渐缩小的趋向；脂肪含量和盐含量呈渐渐增大的趋向；卵白质含量呈先增大后减小的趋向。对4种羊奶干酪老练功夫生去世学个性接洽表白，pH4.6水溶性氮（pH4.6WSN）、12%三氯乙酸氮(12%TCA-N)、5%磷钨酸氮(5%PTA-N)和氨基酸酸态氮(AAN)的含量均呈渐渐增大的趋向；卵白氮（PN）和酪卵白氮（CN）含量渐渐贬低；多肽氮（PPN）的含量在老练功夫飞腾和低沉瓜代展示，表白干酪老练功夫卵白质爆发了系列降解。酸价（ADV）、硫代巴比妥酸值（TBA）和羟基价（CBV）均呈渐渐增大的趋向；过氧化值（POV）在老练进程中飞腾和低沉瓜代展示，表白干酪老练功夫脂肪爆发了领会和氧化。对4种羊奶干酪老练功夫品质品德举行感觉器官评介表白，陈腐干酪和软质干酪在老练7d时构造状况较好，而半硬质和硬质干酪则在老练的第60~90d有较好的构造状况。

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